Khách vào một tiệm ăn Việt Nam trong khu vực phụ cận thủ đô Washington gọi món cơm tấm bì thì có phần chắc bì này là sản phẩm của công ty Việt Mỹ, tại Woodbridge, phía bắc bang Virginia, chỉ cách thủ đô chừng 40 kilomét.
Công ty Việt Mỹ đã hoạt động từ trên dưới 40 năm nay, chỉ một lần đổi chủ, và với một số nhân viên rất ít, chừng 6 người trong thời buổi kinh tế khó khăn, vẫn cung cấp sản phẩm như bì tươi, bì khô, bóng bì, nước tương (xì dầu) cho nhiều cửa hàng thực phẩm trên toàn nước Mỹ, được đóng gói in hình của ba cô gái Bắc, Trung, Nam.
Nguồn cung cấp nguyên liệu bì là từ công ty Hatfield
Anh Lai Xuân Lân, quản lý của hãng này, cho đài Tiếng Nói Hoa Kỳ VOA biết về nguồn cung cấp nguyên liệu bì là từ công ty Hatfield tại bang Pennsylvania. Bì do công ty này chở đến công ty Việt Mỹ trong những xe tải có tủ đông lạnh để giữ cho bì sống khỏi hư.
Anh Lân cho biết: "Khi mà xe tải đem tới, mình phải lấy nhiệt độ xem có đúng tiêu chuẩn không, nếu đúng thì mới nhận hàng, còn nếu không đủ độ lạnh thì mình phải gửi trả lại hãng Hatfield."
Chị Hồng Trương, phụ tá quản lý của hãng, cho biết về những công đoạn chế biến: bì sống được đem luộc, luộc xong phải hạ thấp nhiệt độ tức là từ 212 độ F (khoảng 100 độ C) bằng cách bỏ bì luộc chín ngay vào trong nước thật lạnh, từng miếng, từng miếng, và trong vòng 4, 5 tiếng, phải đem cất ngay vào tủ lạnh ở nhiệt độ từ 30 đến 38 độ F tức là khoảng -1 đến 3 độ C.
Sau đó cứ phải kiểm soát nhiệt độ hoài cho đến khi đủ độ lạnh rồi mới bỏ ra ngoài để máy cắt sợi. Chị Hồng cho biết tiếp:
Bì được bỏ ra máy cắt sợi
"Khi bỏ ra máy cắt sợi xong, chúng em có nước sát trùng pha theo đúng tiêu chuẩn của USDA (bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ), cắt xong bỏ vô đó để tẩy trùng. Thuốc sát trùng có cái lợi là nó còn làm giảm chất mỡ. Sau đó tụi em rửa lại thật sạch để bảo đảm là chất sát trùng đó không còn lưu lại trong bì một tý nào, tụi em rửa qua rất nhiều giai đoạn; em có 3 cái sinks (một bể nước nhỏ có 3 ngăn, dưới vòi nước), rửa, vớt bì từ ngăn này sang ngăn kia, và qua hết 3 lần như vậy, tức là 9 nước, cho ra hết mỡ và hết cả chất sát trùng, vòi nước chảy liên tục không ngừng. Cho đến khi vớt ra ngoài, tụi em vẫn phải coi lại nhiệt độ nữa, để canh chừng nhiệt độ vẫn phải trong khoảng đúng tiêu chuẩn, rồi lại đưa trở lại tủ lạnh lần nữa, tức là lúc nào nhiệt độ cũng phải mát từ 30 cho đến 38 độ F (từ -1 độ C đến khoảng 3 độ C) mà thôi."
Sau đó nếu làm bì khô thì bì được đưa vào máy xấy rồi đóng bao, còn bì để làm bóng thì xấy khô xong đem chiên. Bì đông lạnh thì được đem đóng bao rồi bỏ vào tủ đá để đông lạnh ở 0 độ F, tức là vào khoảng -17 độ C.
Bể nước có 3 ngăn dùng để rửa bì
Sau khi thành phẩm, bì khô và bóng bì được cất trong những thùng có nắp đậy kỹ, để trong phòng có những tường và cửa ngăn bụi để tránh tất cả bụi bậm có thể lọt vào, trước khi xe tải đến chở đi phân phối.
Nhân viên trong hãng phải tuân thủ các điều lệ về vệ sinh an toàn thực phẩm, như rửa tay thật sạch trước và sau khi bắt tay vào việc, đi phòng vệ sinh thì phải cởi bỏ áo choàng đồng phục ở bên ngoài, phải rửa ray thật kỹ sau khi dùng nhà vệ sinh rồi mới được mặc áo choàng đồng phục trở lại. Chị Hồng cho biết tiếp về khóa huấn luyện về vệ sinh an toàn thực phẩm mà nhân viên trong hãng phải theo:
"Khóa đó thì cũng không lâu, học khoảng chừng 3 ngày thì sẽ được cấp chứng chỉ. Đại khái là họ dạy về nhiệt độ bao nhiêu thì vi trùng không sinh sản được, và cách mình diệt trùng như thế nào, rửa tay thì phải rửa tối thiểu 2 phút, từ móng tay phải có bàn chải để chà, đại khái như vậy; tức là những điều tất cả mọi người đều biết, đâu có gì khó, ở nhà mình vẫn làm như vậy mà."
Bóng bì của công ty Việt Mỹ
Luật lệ về vệ sinh an toàn thực phẩm tại Hoa Kỳ rất khắt khe, nhất là đối với các sản phẩm liên quan đến thịt. Do đó nhân viên của chính phủ luôn luôn lui tới thanh tra cơ sở của công ty Việt Mỹ.
Chị Hồng cho biết: "Ở đây có nhân viên USDA (Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ) đến mỗi ngày, không cần báo trước. Nhiều khi mỗi sáng sớm trước khi mở cửa đã thấy ông thanh tra đứng đó rồi. Họ đến kiểm soát bất thình lình, để xem chiều hôm qua sau khi ông ta tới khám xét rồi ra về, nhân viên có lau chùi kỹ lưỡng trước khi đóng cửa hay không. Vì thế ngày nào hãng cũng phải lau chùi thật sạch sau khi xong công việc. Cơ quan thứ hai đến kiểm soát là FDA (Cơ quan Kiểm Soát Thực Phẩm và Dược Phẩm Hoa Kỳ). Nhân viên của FDA thường báo trước vài tiếng hoặc một ngày mỗi lần đến kiểm soát. Còn nhân viên của Health Department (Bộ Y tế) thì đến bất cứ lúc nào, không bao giờ báo trước, họ khám xét rất kỹ, về nước sử dụng, về tất cả mọi thứ, xem những tạp chất trong nước sử dụng có đúng theo tiêu chuẩn hay không, đồ đạc, dụng cụ trong hãng có sạch sẽ hay không, ngay cả những hốc kẹt đều phải lau chùi thật sạch, họ rất kỹ."
Chị Hồng nói với đài Tiếng Nói Hoa Kỳ VOA rằng chị rất hãnh diện vì công ty Việt Mỹ được các thanh tra ca ngợi là một trong số những cơ sở sản xuất trong vùng theo sát tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn thực phẩm do các cơ quan hữu trách ấn định.