Các nhà hàng ở Mỹ sẽ phải thay đổi nhiều trong cách thức hoạt động, các nhà hàng gọi món qua mạng và phục vụ đem về có thể trụ vững nhưng nhiều kiểu nhà hàng truyền thống sẽ không còn đất sống trong và sau dịch Covid-19, những người trong ngành nói với VOA.
Dịch Covid-19 đã làm cho ngành nhà hàng ở Mỹ, vốn có sự tiếp xúc gần gũi giữa người phục vụ và khách hàng và sự tập trung đông người trong không gian hẹp, đã đóng cửa việc phục vụ tại chỗ trong hơn hai tháng qua để tránh dịch và chỉ mới được chính quyền các tiểu bang cho mở cửa lại trong vòng một tuần lễ qua.
Tại California, tiểu bang có nhiều người Việt sinh sống và kinh doanh ngành ẩm thực, Thống đốc Gavin Newsom đã đưa ra bản hướng dẫn những điều các nhà hàng phải thực hiện khi mở cửa trở lại, trong đó có yêu cầu không được để bất cứ thứ gì trên bàn ăn – từ khăn trải bàn cho đến muỗng nĩa, các lọ nêm nếm, giấy ăn – không được dùng chung thực đơn, không được để các quầy thức ăn dùng chung, không được cho đầu bếp nấu nướng trước mặt khách, thực khách phải mang khẩu trang khi vào, phải ngồi cách xa 6 feet (2 mét) và có thể phải được đo thân nhiệt…
‘Ngặt nghèo nhưng cần thiết’
Trao đổi với VOA từ khu Little Saigon thuộc Quận Cam, bang California, anh Tôn Bảo Anh, chủ Quán Hỉ, nhận xét rằng những quy định mới này ‘rất phức tạp’ nhưng anh cũng phải tuân thủ.
Quán Hỉ của anh đã mở cửa cho khách vào ăn ngày đầu tiên hôm 28/5. Trong thời gian thực thi lệnh ở nhà trước đó, anh chỉ phục vụ cho thực khách mua đem về, anh cho biết.
“Khách đi ăn chưa có nhiều. Tâm lý người ta vẫn sợ. Họ chưa sẵn sàng ngồi xuống ăn uống,” anh nói và cho biết những khách hàng đầu tiên ngồi ăn trở lại trong nhà hàng là giới trẻ.
“Khoảng 95% là mua đem về, chỉ có chừng 4 cặp là vào ngồi ăn,” anh nói thêm.
Các biện pháp an toàn mà Quán Hỉ thực hiện khi cho khách vào ăn trở lại là ‘không để bất cứ thứ gì trên bàn’; dùng thực đơn kỹ thuật số bằng cách quét mã QR và in thực đơn giấy dùng một lần; toàn bộ đồ nêm nếm được chia ra và bỏ vào hộp nhỏ cho từng thực khách; rau ăn kèm bỏ vào bọc nylon thay vì để trên dĩa như trước; muỗng, đĩa, giấy ăn khi nào khách đến mới được đem ra, anh Bảo cho biết.
Khách hàng được yêu cầu ngồi cách nhau 6 feet, trừ nhóm đi chung hay một gia đình đi ăn cùng với nhau, phải đeo khẩu trang khi vào quán và sẽ được đo thân nhiệt. Các nhân viên phục vụ được yêu cầu phải đeo cả khẩu trang và tấm plastic che mặt cùng một lúc. Tất cả chỗ ngồi, bàn ghế vật dụng mà khách hàng đã sử dụng qua đều phải được khử trùng liên tục.
“Khách vừa ăn xong là chỗ khách ngồi phải sạch boong. Nhân viên không chỉ lau mà phải khử trùng nữa,” anh nói và cho biết do đặc thù công việc nhân viên phục vụ bắt buộc phải đứng gần khách hàng.
Những biện pháp này mặc dù là ‘tăng thêm chi phí kinh doanh’ nhưng anh Bảo cho biết là khách hàng ‘đồng tình vì họ cảm thấy an toàn’.
Tuy nhiên, anh nói anh không tăng giá vì ‘bây giờ ai cũng khó khăn, nếu tăng giá thì khách sẽ giảm không muốn đến ăn nữa’.
Theo lời anh thì chưa thấy chính quyền xuống kiểm tra và việc thực hiện các quy định ‘tùy thuộc vào ý thức tự giác của người chủ quán’. Anh dẫn chứng là một nhà hàng anh nhìn thấy ở thành phố Huntington Beach ‘không quan tâm’ các quy định mới trong khi có ‘cảnh sát đứng trước cửa cũng không sao’.
“Các quy định này là mình muốn sạch sẽ cho nhân viên cho và khách hàng của mình thôi,” anh giãi bày. “Mình lo là nếu có chuyện gì xảy ra thì họ đồn là tiệm mình bị thì khách hàng sẽ không đến nữa.”
Khi được hỏi những quy định ngặt nghèo như thế có gây khó cho việc kinh doanh của anh hay không, anh Bảo nói: “Mình nghĩ rằng những hướng dẫn này chặt chẽ. Thà làm như vậy nhưng đảm bảo mạng sống của con người. Thí dụ nhà mình có ông bà già mình không biết được chuyện gì sẽ xảy ra.”
“Có tốn chi phí hơn thì cũng phải chịu. Không chỉ nhà hàng mà các doanh nghiệp khác cũng phải chịu,” anh nói. “Tiền còn kiếm được nhưng sinh mạng thì không.”
‘Bình thường mới’
Anh Bảo nói nhà hàng anh cũng thuận lợi khi thực hiện những quy định mới vì nhà hàng anh trước giờ đã ‘quen phục vụ qua mạng và bán đem về’.
“Những nhà hàng nhỏ vốn chuyên kiểu lấy công làm lời, không có phục vụ qua mạng, không có bán đem về sẽ bung hết,” anh dự đoán về triển vọng ngành ẩm thực trong bối cảnh dịch bệnh.
Anh cho rằng với xu thế khách hàng đặt đồ ăn qua mạng để giao nhận tại nhà hay tới tiệm lấy sẽ trở thành ‘bình thường mới’ sau dịch thì bản thân nhà hàng của anh ‘cũng sẽ mất lượng khách hàng vốn chỉ thích ngồi ăn tại chỗ’.
Anh nói trong các cuộc trao đổi với những người quản lý các chuỗi nhà hàng lớn của Mỹ, họ đều cho biết là ‘từ nay cho đến khoảng 12-18 tháng nữa là các nhà hàng phải sống theo kiểu này’.
Khi đó thì các nhà hàng vốn chỉ có thể phục vụ tại chỗ và vốn từng rất đông khách như các quán lẩu, quán buffet, quán nướng, quán ốc, quán nhậu… sẽ không thể nào trụ lại được, anh nói.
‘Làm cực hơn’
Từ tiệm Phở 54, cũng ở Little Saigon, bà Phạm Hoa, 50 tuổi, một nhân viên phục vụ ở đây, nói rằng những quy định mới áp dụng khi quán phục vụ cho khách vào ăn trở lại khiến cho các nhân viên phục vụ như bà ‘cực hơn nhiều’.
“Chúng tôi phải làm việc gấp đôi, nhân viên làm việc cực hơn trước nhiều,” bà nói và cho biết bà phải ‘đi lại nhiều hơn, thời gian phục vụ khách tăng lên gấp đôi gấp ba’.
Bà giải thích là với mỗi người khách bà phải đem ra từng món, từng món khi khách vào, thay vì mọi thứ để sẵn trên bàn như trước đây và phải ‘khử trùng hết bàn ghế mỗi lần khách ngồi xong’.
“Mình thấy mệt hơn mà nó an toàn, mình không lây cho khách và khách cũng không lây cho mình,” bà nói.
Tuy nhiên, do hiện tại cũng chưa có nhiều khách đến ngồi ăn trong quán nên ‘các nhân viên có thời gian để dọn dẹp’.
“Bây giờ mặc dù cho phục vụ đến 25% công suất tiệm, nhưng người ta cũng chưa đi ăn đông đến mức 25% nên người ta cứ thoải mái tìm bàn xa xa mà ngồi,” bà cho biết.
Quán Phở 54 nơi bà Hoa làm cũng áp dụng các biện pháp tương tự như Quán Hỷ. Quầy tính tiền cũng lắp thêm kính chặn trong khi tiền mặt được khách để vào khay thay vì đưa trực tiếp và người thu ngân phải rửa tay mỗi lần cầm tiền mặt khách đưa, bà nói.
Bà Hoa cho biết đại đa số các thực khách lúc này cũng rất cẩn thận, tự chuẩn bị đầy đủ đồ bảo hộ, đem theo nước sát khuẩn riêng chứ không dùng đồ của tiệm.
Theo lời bà, mặc dù chính quyền địa phương đã cho phép nhà hàng phục vụ tại chỗ trở lại nhưng nhiều nhà hàng của người Việt trong khu vực vẫn tiếp tục phục vụ mang về mà thôi.
Riêng nhà hàng chỗ bà vẫn mở vì ‘chủ nói rằng đóng cửa hoài thì tiền đâu mà xoay sở, rồi trả tiền thuê phố này nọ’.
Một nhà hàng của người Việt khác trong khu vực này là quán Thanh Hà vẫn chỉ tiếp tục bán mang về mà thôi, cô Lê Thị Lý, nhân viên phục vụ tại quán, nói với VOA, và chưa biết khi nào thì mở cửa cho ăn tại chỗ trở lại.
Cô cho biết từ ngày chỉ phục vụ khách mang về, lượng khách hàng đến quán ‘giảm đến 80%’.
Nhà hàng Thanh Hà nằm trong một trong những khu tấp nập và nhộn nhịp ở Little Saigon thời chưa có dịch bệnh, theo lời cô Lý.
“Hồi đó mỗi lần mở cửa thì mở tới chín giờ tối, còn bây giờ mới sáu giờ mấy bảy giờ đã vắng hết trơn rồi. Ở ngay đây không còn một chiếc xe nào nữa,” cô nói.
