Đầu tháng Hai 2016, một giáo sư Canada gốc Việt ra mắt cuốn sách “100 Million Years of Food”- “Một Trăm Triệu Năm Thức Ăn”, một biên khảo khoa học được soạn sau một công trình nghiên cứu thâm sâu về lịch sử và thực phẩm. Không như phần lớn các sách khoa học thường vẫn khô khan, độc giả có thể bị lôi cuốn bởi những mẩu chuyện lý thú được nhà khoa học trẻ kể lại bằng một giọng văn dí dỏm về những trải nghiệm của anh trong cuộc hành trình tới hơn một chục quốc gia để nghiên cứu trước khi cho ra dời đứa con tinh thần của mình. Sau 3 năm nghiên cứu và viết sách, liệu tác giả, Tiến sĩ Stephen Lê, có tìm ra chân lý để giải đáp những thắc mắc đã nêu lên trong tiểu tựa: “Tổ tiên chúng ta ăn những gì, và tại sao chuyện đó lại quan trọng đối với chúng ta ngày nay?”
Giáo sư Stephen Lê bảo vệ luận án Tiến sĩ về Sinh-Nhân chủng học ở UCLA và hiện là giáo sư thỉnh giảng của Đại-học Ottawa. Tác giả cho biết một động cơ khiến anh quyết định đào sâu tìm hiểu vấn đề dinh dưỡng là cái chết của mẹ anh vì bệnh ung thư. Trước buổi ra mắt sách chính thức, Giáo sư Stephen Lê đã ghé thủ đô Washington để thực hiện cuộc phỏng vấn với NPR, Đài Phát thanh Quốc gia của Mỹ. Dịp này nhà khoa học đã ghé Ban Việt ngữ-VOA và dành cho Hoài Hương cuộc phỏng vấn, trong đó tác giả trả lời những câu hỏi về công dụng của nước mắm, món không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt dù ở trong hay ở ngoài nước, và bên cạnh thức ăn, còn có những nhân tố nào khác cũng cần thiết để bảo đảm sức khoẻ chúng ta được duy trì ở mức tốt nhất?
VOA: Đầu tiên xin Giáo sư cho biết cơ duyên nào đã dẫn dắt Giáo sư vào con đường nghiên cứu thức ăn và vấn đề dinh dưỡng?
GS Stephen Le: “Tôi theo học môn Sinh-Nhân Chủng học tại Đại học UCLA, môn học đó chủ yếu là về sự tiến hoá của loài người. Thế rồi sau khi tốt nghiệp tôi bị lôi cuốn muốn tìm hiểu vấn đề dinh dưỡng. Chúng ta nên ăn những thực phẩm nào để có lợi cho sức khoẻ nhất? Sở dĩ tôi chú ý tới vấn đề này trước tiên là bởi vì mẹ tôi qua đời vì ung thư vú, và chúng ta biết rằng người di dân từ Á Châu đến sinh sống ở các nước Bắc Mỹ có tỷ lệ cao mắc bệnh ung thư vú và ung thư tiền liệt tuyến. Tôi muốn tìm hiểu những nguyên nhân sâu xa đưa đến các ca bệnh đó. Tôi tự hỏi liệu tôi có thể làm được gì để ngăn chận nguy cơ bệnh phát ra, làm gì để phòng chống bệnh nơi những người thân khác trong gia đình trong khả năng của mình? Một động cơ khác là anh bạn thân nhất của tôi đã bắt đầu theo một chế độ ăn uống đặc biệt, phần lớn anh chỉ ăn thịt, anh có xuống cân và cảm thấy khoẻ, nhưng tôi lo lắng về hậu quả lâu dài của một chế độ ăn uống như thế. Tôi lo là bởi vì anh là bạn thân nhất của tôi.”
VOA: Thưa đây là một công trình nghiên cứu rất sâu rộng, dựa trên tựa đề cuốn sách? Không phải là 100 năm mà là 100 triệu năm thực phẩm, đi ngược trở lại thời kỳ tổ tiên chúng ta?
GS Stephen Le: “Đúng vậy. Hiện có một chế độ ăn uống rất phổ biến ở Hoa Kỳ, tiếng Anh gọi là Paleo Diet, (tạm dịch chế độ dinh dưỡng nguyên thuỷ, tiền sử). Chủ yếu những người theo chế độ ăn uống kiểu này tìm cách bắt chước theo lối ăn uống của tổ tiên thời xa xưa, cách đây từ khoảng 200 triệu năm cho tới 12 nghìn năm về trước. Nhiều người khác thì theo chế độ ăn uống của cách đây 500 năm, 100 năm về trước. Thế cho nên tôi quyết định nghiên cứu toàn bộ vấn đề, đi ngược thời gian trở về 100 triệu năm về trước, thời mà tổ tiên chúng ta còn ăn các loại côn trùng. Ngày nay vẫn còn nhiều người ăn côn trùng ở nhiều nơi trên thế giới.”
VOA: Thế thì câu kết luận của Giáo sư là gì để giải đáp thắc mắc của chính mình: tại sao những gì mà tổ tiên chúng ta ăn lại quan trọng đối với chúng ta ngày nay?
GS Stephen Le: “Kết luận của tôi sau khi thực hiện tất cả các cuộc nghiên cứu là về cơ bản, chúng ta có thể theo bất cứ chế độ ăn uống truyền thống nào mình thích. Một số người thích theo chế độ ăn uống của người dân vùng Địa Trung Hải, của người Nhật, có người thích lối ăn uống nấu nướng truyền thống của dân da đỏ bản địa ở Mỹ. Tôi cho rằng điều đó không quan trọng. Chúng ta nên chọn những thức ăn hợp với khẩu vị và càng gần càng tốt với những gì mà tổ tiên ta ăn ngày xưa. Theo tôi, điều quan trọng hơn là sự vận động tay chân trong sinh hoạt hàng ngày. Nếu chúng ta bớt vận động, thì bất kể ăn theo kiểu nào, sức khoẻ chúng ta vẫn không cải thiện. Thực phẩm không phải là một thứ thuốc men có liều lượng đủ mạnh để chữa bệnh cho chúng ta. Ngược lại, nếu chúng ta có một lối sống hoạt động, vận động cơ thể đầy đủ, thì có ăn theo lối truyền thống nào cũng có thể duy trì sức khoẻ.”
VOA: Tôi có thắc mắc này xin Giáo sư giải thích, tôi là người Á Châu, người Việt, nếu tôi thích ăn những thứ thực phẩm truyền thống của người dân vùng Địa Trung Hải chẳng hạn, thì có tốt cho sức khoẻ không? Hay là chúng ta phải duy trì truyền thống ăn uống của tổ tiên cùng chủng tộc?
GS Stephen Le: “Có hai cách để nhìn cách ăn uống của dân Địa Trung Hải. Một định nghĩa của nó là lối ăn uống này theo truyền thống ít có thịt mà lại nhiều rau, cá. Theo định nghĩa rộng này thì vâng, chế độ ăn uống đó tương tự với chế độ ăn uống của người Việt. Còn theo định nghĩa hạn hẹp hơn thì chế độ ăn uống đó gồm nhiều dầu ô-liu, phô mai làm bằng sữa dê, các loại mì Ý (pasta), thì những món này không hợp với khẩu vị của đa số người Việt, và như vậy có thể nó không thích hợp với người Việt.”
VOA: Tóm lại có thể nói “đừng ăn uống quá khác biệt với tổ tiên chúng ta, phải có một lối sống lành mạnh như thời xưa?
GS Stephen Le: “Đúng vậy, đừng theo chế độ ăn uống quá khác biệt với tổ tiên và lối sống của tổ tiên. Lối sống đó là một lối sống đòi hỏi cơ thể luôn vận động, một yếu tố quan trọng khác là ánh sáng mặt trời. Theo nghiên cứu, ánh sáng mặt trời vô cùng quan trọng đối với sức khoẻ con người. Tôi cho rằng một lối sống năng động, thường xuyên ra ngoài thiên nhiên, là rất quan trọng. Chúng ta không thể tách rời thực phẩm ra khỏi bối cảnh sinh hoạt hàng ngày, và chúng ta cũng không thể phân tích các món ăn nếu không xét tới toàn thể chế độ dinh dưỡng.”
VOA: Liệu giáo sư có thực hành những gì mình khuyên người khác?
GS Stephen Le: “Có chứ, tôi cố gắng đi bộ ít nhất 2 giờ đồng hồ mỗi ngày. Tổ tiên chúng ta đi bộ từ 6 dặm tới 9 dặm mỗi ngày. Ở Canada có rất nhiều con đường dành cho người đi bộ, tôi có thể làm điều đó dễ dàng, nhưng ở Hà nội chẳng hạn, đi bộ như thế rất khó khăn. Rất khó đi bộ hay vận động lâu như vậy ở Hà nội bởi vì đường xá quá nhiều xe hơi, xe gắn máy, đi bộ rất nguy hiểm, hơn nữa tình trạng ô nhiễm không khí và thời tiết nóng bức cũng gây nhiều trở ngại.”
VOA: Giáo sư coi cuốn sách là một biên khảo khoa học, về sinh học, nhân chủng học, khoa học dinh dưỡng hay là một cuốn sách về du lịch và ẩm thực, vì nhiều người đọc qua cuốn sách nói rằng có nhiều câu chuyện rất lý thú về những địa điểm mà Giáo sư đã từng ghé qua trong thời gian nghiên cứu?
GS Stephen Le: “Tôi được đào tạo để trở thành một nhà khoa học và vì vậy, tôi muốn quyển sách này được coi như một biên khảo có tính khoa học, tuy nhiên cùng lúc tôi muốn sách phải dễ đọc, không quá khó hay khô khan, cho nên tất cả phần tham khảo tôi cho in ở cuối sách, bất cứ ai muốn đào sâu hơn sẽ có thể tìm hiểu thêm, nhưng nói chung thì vâng, bất cứ ai cầm quyển sách này lên, đều có thể đọc và dễ dàng theo dõi câu chuyện.”
VOA: Xin Giáo sư chia sẻ với thính giả/độc giả VOA ký ức đáng nhớ nhất liên quan tới những món đặc sản lạ lùng đã từng nếm qua trong thời gian nghiên cứu?
GS Stephen Le: “Chuyện đáng nhớ thì nhiều lắm. Một chuyện là khi tôi ăn sống một con đuông dừa ở Việt Nam, đây là loại ấu trùng dạng sâu, một con sâu non dài hơn 5cm một tí, màu trắng sữa, béo trùng trục có phần nào giống như một điếu xì-gà…"
VOA: Ăn sống à? Ghê quá, cái vị của nó ra làm sao?
GS Stephen Le: “Cái vị của nó …giông giống như bơ đậu phộng. Mình phải cắn đầu của nó như thế nào để răng nó không cắn được lưỡi mình, phải dùng răng cắn đứt thân nó ra rồi nuốt vào. Món này rất ‘khó xơi’ về mặt tâm lý, bởi vì mình phải ăn một sinh vật còn sống, nhưng một khi đã nuốt vào thì cái vị của nó ngon tuyệt vời! Tôi có thể ăn món này mỗi ngày, nếu có nguồn cung cấp.”
VOA: Có những lý do nào khả dĩ có thể thuyết phục con người thời đại nên coi côn trùng như một nguồn lương thực?
Gs Stephen Le: “Liên Hiệp Quốc bây giờ khuyên nhiều người trên thế giới hãy ăn côn trùng vì những lý do vững chắc. Tiêu thụ côn trùng có lợi cho môi trường hơn là nuôi bò, nuôi heo để ăn… bởi vì nuôi côn trùng tạo ít khí thải độc hại hơn. Côn trùng là loài sinh vật ‘máu lạnh’ nên ít cần nước hơn so với các động vật lớn có vú, côn trùng rất dễ khai thác ở các nước nhiệt đới, nguồn cung hầu như vô tận, thế cho nên ăn côn trùng và khai thác nguồn dinh dưỡng này là điều hợp lý đối với những người phải đối mặt với nạn đói.”
VOA: Giá trị dinh dưỡng của côn trùng so với các loại thịt chúng ta thường ăn?
GS Stephen Le: “Giá trị dinh dưỡng cũng tương tự về mặt protein và amino acid, chất béo. Một trong những khác biệt là côn trùng cung cấp chất sợi và calcium mà các loại thịt không cung cấp. Chỉ có điều là nếu ăn quá nhiều côn trùng, một số người sẽ gặp khó khăn về đường tiêu hoá, bởi vì nhiều loại côn trùng có vỏ tương tự như vỏ tôm. Hãy tưởng tượng ta ăn thật nhiều tôm để nguyên vỏ, thì cũng hơi khó ăn có phải không, nhưng có thể khắc phục khó khăn ấy bằng cách bóc vỏ ra như thể lột vỏ tôm vậy.”
VOA: Vâng, anh đã du hành qua hơn một chục nước, có kỷ niệm nào đáng nhớ về các cuộc hành trình mà anh muốn chia sẻ với thính giả, độc giả của VOA?
GS Stephen Le: “Tôi có thể nhắc tới chuyến đi Papua New Guinea, những kỷ niệm về nơi ấy còn rất sống động, nhất là lối sống của họ. Nơi mà tôi tới ở là khu vực mạn Tây của một hòn đảo tên New Britain, vùng này hoàn toàn bị cắt đứt với thế giới bên ngoài, tại đây không có điện, không có đường xá, không có nước máy, không có phương tiện liên lạc. Lối sống của cư dân ở đó hé lộ một cánh cửa để chúng ta nhìn vào một lối sống không khác biệt xa lắm với lối sống của người tiền sử, tổ tiên chúng ta thời xưa.”
VOA: Giáo sư thấy lối sống của tổ tiên chúng ta lành mạnh hơn so với lối sống của chúng ta ngày nay?
GS Stephen Le: “Về một số phương diện, lối sống đó lành mạnh hơn. Thí dụ, thính giác của tổ tiên chúng ta tốt hơn nhiều bởi vì thời đó không có sự ô nhiễm của những tiếng ồn như xe cộ, như nhạc vặn lớn hết cỡ, thế cho nên tổ tiên chúng ta có thể nghe được những tiếng động ở cách xa nhiều dặm, thị giác của họ cũng rất tốt. Nhưng về một phương diện khác, họ hay mắc bệnh sốt rét, bệnh lao và các bệnh truyền nhiễm khác, và nạn bạo lực cũng là một vấn đề lớn của thời đó. Không có cấu trúc hạ tầng của một thành phố, của một quốc gia, rất khó có thể nâng cao mức sống người dân.”
Nước Mắm và Gạo nâu, gạo trắng
VOA: Được biết giáo sư có nghiên cứu về nước mắm, món đặc sản có mùi vị độc đáo mà người Việt chúng ta không thể thiếu trong cuộc sống. Ăn nước mắm tốt hay không tốt?
GS Stephen Le: “Một số người phân tích nước mắm từ quan điểm của người phương Tây. Họ sợ nồng độ muối rất cao trong nước mắm. Mà đúng, nước mắm chứa rất nhiều muối. Có người quan tâm về những hoá chất khác có trong nước mắm bởi vì nó được tạo ra bằng chất lên men và có vi trùng, tuy nhiên nếu nhìn từ góc độ chế độ ẩm thực Việt Nam, nơi bữa ăn về phần lớn dựa trên cơm, rau và ít thịt, thì ăn như thế mà không có nước mắm hoặc nước tương chấm thì e rằng hơi khó ăn. Cho nên nếu không có nước mắm, thể nào người ta cũng tìm ra một món gì khác để thay thế. Nếu món ấy là đường thì còn tệ hơn cả nước mắm. Nếu chúng ta đặt nước mắm trong đúng bối cảnh của nó, xét các điều kiện địa lý của Việt Nam nơi ít nuôi các động vật lớn có vú, chế độ ăn uống phần lớn là rau và cơm, thì thêm nước mắm vào trong bữa ăn là điều hợp lý.”
VOA: Giáo sư có lời khuyên nào cho người di dân, như người Việt chúng ta hay những sắc tộc khác đang sống ở các nước Âu Mỹ, nơi họ có thể bị ảnh hưởng bởi thực phẩm của nước định cư, để có thể sống lâu và sống lành mạnh tối đa?
GS Stephen Le: “Tôi sẽ khuyên họ: hãy nhìn vào lối sống của ông bà, họ ăn uống như thế nào và sống ra sao. Tôi lấy ví dụ, bà ngoại tôi qua đời năm 92 tuổi, chỉ 2 năm trước khi mẹ tôi mất. Khi bà tôi sang Canada định cư, bà không biết một chữ tiếng Anh cho nên bà hoàn toàn bỏ ngoài tai lời khuyên của các bác sĩ và các nhà dinh dưỡng. Bà không ăn yaourt hay các món gọi là bổ dưỡng khác. Bà tiếp tục ăn cơm với cá, với nước mắm, rau và một ít thịt, như thời ở Việt Nam. Với chế độ ăn uống đó, bà đã có thể giữ gìn sức khoẻ tương đối tốt. Thế cho nên tôi khuyên người Việt đang sống khắp nơi hãy noi gương ông bà, rút kinh nghiệm từ chế độ ăn uống của ông bà. Tôi cho rằng đó là một chế độ ăn uống lành mạnh.”
VOA: Thế Giáo sư muốn độc giả ghi nhớ điều gì nhất từ biên khảo “100 Triệu Năm Thực Phẩm”?
GS Stephen Le: “Tôi cho rằng điều quan trọng nhất là phải vận động, hãy tìm đủ mọi cách để vận động cơ thể. Đó là yếu tố quan trọng nhất để duy trì sức khoẻ, hãy đi bộ thay vì lái xe bất cứ lúc nào có thể bởi vì đó là cách tốt nhất để sống khoẻ. Ngoài ra hãy tìm những thực phầm có ích cho sức khoẻ, hãy chọn những món khoái khẩu của mình không qua biến chế tại các hãng xưởng, được như vậy thì cơ thể của chúng ta sẽ tự động làm nhiệm vụ của nó là giữ gìn sức khoẻ cho chúng ta.”
VOA: Hiện nay nhiều người có khuynh hướng ăn gạo nâu thay vì gạo trắng. Giáo sư có đề nghị nên ăn gạo nâu?
GS Stephen Le: “Đó là một câu hỏi lý thú, gạo nâu thực ra khó tiêu hoá hơn gạo trắng. mặc dù nhiều nhà dinh dưỡng đề nghị chúng ta nên làm điều đó. Nếu chúng ta nghe theo lời khuyên và ăn gạo nâu mỗi ngày trong thời gian dài, thì có ngày sẽ phát ra những triệu chứng đau bụng, có khi đau nặng. Đơn cử gia đình tôi, cá nhân tôi và bố mẹ tôi đã thử ăn gạo nâu khá lâu, rốt cuộc chúng tôi phải bỏ cuộc sau khi suy ra rằng cả nhà bị đau bụng vì dùng gạo nâu quá lâu. Nếu chú ý ta sẽ thấy người xưa không thích ăn gạo thóc mà họ tìm cách giã gạo để tách vỏ nó ra, thế cho nên nếu tìm được loại gạo đã được giã bằng tay như thế thì hệ tiêu hoá đỡ mệt nhọc làm việc hơn, và có lẽ như thế sẽ tốt hơn cho sức khoẻ so với gạo trắng bởi vì nó cung cấp nhiều sợi và chất dinh dưỡng hơn. Tôi biết có rất nhiều người lo lắng về liệu họ nên ăn những thực phầm nào, có quá nhiều lời khuyên trái ngược nhau về vấn đề này. Cho nên tôi hy vọng rằng xem xong cuốn sách này, độc giả sẽ rút ra kết luận là thực ra, chúng ta có thể thưởng thức những thực phẩm khoái khẩu và thôi lo lắng hay cảm thấy tội lỗi về những gì mình ăn về mặt số lượng chẳng hạn. Có rất nhiều căng thẳng tâm lý chung quanh đề tài này trong khi không có bằng chứng chứng minh được một cách khoa học là chỉ riêng một chế độ ăn uống đặc biệt nào đó thực sự giúp chúng ta duy trì sức khoẻ tốt nhất, nhưng chúng ta nên nhớ và cố tìm thời giờ để vận động cơ thể, và hãy tiếp tục thưởng thức các món ăn khoái khẩu.”
VOA: Sau quyển “100 Triệu Năm Thức Ăn”, Giáo sư có dự án quan trọng nào khác?
GS Stephen Le: “Vâng, tôi có một số ý kiến để viết những tác phẩm kế tiếp. Tôi rất thích thú muốn nghiên cứu đề tài về sự tiến hoá của các xã hội. Đó là đề tài của tham luận cao học và luận án Tiến sĩ của tôi cho nên đó là một đề tài tôi mong được tiếp tục nghiên cứu chuyên sâu hơn.”
VOA: Cuối cùng, xin Giáo sư nói một câu tiếng Việt cho thính giả Ban Việt ngữ chúng tôi?
GS Stephen Le: “Tôi xin lỗi trước về tiếng Việt rất tệ của tôi…. Vâng sau khi tôi viết cuốn sách này về lịch sử của thực phẩm trên thế giới, tôi thấy là cái cách ăn uống tốt nhất là ăn kiểu như dân ngày xưa…vậng tổ tiên chúng ta ngày xưa, ăn kiểu như thế thì đảm bảo được cái sức khoẻ của mình, và đặc biệt nếu mình đi bộ khoảng 2 tiếng mỗi ngày, mặc dù mình biết là làm việc này nó rất là khó vì mọi người đang bận, nhưng mà nếu tìm được 2 tiếng trong một ngày để đi bộ thì sau đó mình có thể ăn thoải mái, không phải lo lắng về sức khoẻ nữa.”
Trên đây là cuộc trao đổi giữa Hoài Hương của Ban Việt-ngữ VOA và Tiến sĩ sinh-nhân chủng học Stephen Lê, tác giả cuốn sách “100 Million Years of Food”- 100 triệu năm Thức Ăn và tại sao chuyện này lại quan trọng đối với chúng ta ngày nay” do nhà xuất bản Picador phát hành. Cuốn sách đang được dịch sang tiếng Hoa và tiếng Việt. Muốn biết thêm chi tiết về tác giả người Canada gốc Việt này và công trình nghiên cứu của anh, xin quý vị tham khảo trang mạng stephenle.com.
